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NCARTEDDHRATE (cartellate)
INGREDIENTI:PASTA E FAGIOLI ALLA SALENTINA
Dopo aver lasciato a bagno per una notte 300 gr. di fagioli, si mettono a bollire per un paio di ore. In un tegame, nel frattempo, si lascia dorare, con tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio con un rametto di rosmarino che si toglierà dopo pochissimo.
PIGNATA DI PISELLI
Nella tradizione salentina,verdure e legumi sono cotti nella pignata (brocche in terracotta dalla larga imboccatura) che per estensione ha dato il nome allo stesso cibo; per cui mangiare legumi si dice mangiare una pignata. Il procedimento di cottura è lungo e inizia la sera prima, sembra quindi di assistere ad un rito.
RISO, PATATE E COZZE
Versate in una teglia dell’olio extravergine d’oliva in modo che un filo ne ricopra tutto il fondo, sbucciate delle patate e tagliatele a fette quanto più sottili possibile e disponetele in due o tre strati sul fondo della teglia, aprite le cozze eliminando una sola valva e ponetele ben serrate in un unico strato sopra le patate, aromatizzate con prezzemolo e due spicchi d'aglio tritati molto finemente.
CICERI E TRIA ALLA SALENTINA
Questa ricetta è un esempio di archeologia gastronomica. Un tempo nel Salento infatti pare che Orazio si riferisse a questa ricetta quando descriveva appassionatamente nelle satire la minestra di ceci, cipolla e lagano che sarebbe la sfoglia di pasta che era così denominata già da Greci e Latini. Nel Salento il sostantivo lavana è stato abbinato nei secoli con il sinonimo tria dall'arabo itrya che vuol dire pasta secca.
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